Premier repère à poser : le document unique évalue les risques pour la santé et la sécurité des salariés (coupures, brûlures, chutes, port de charges, charge mentale en coup de feu). L'HACCP, lui, relève de la sécurité alimentaire – c'est une démarche distincte. Les deux coexistent, mais le DUERP ne s'y substitue pas et ne s'en déduit pas.
Faire adapter votre DUERP restauration
Cuisine, salle, livraison : décrivez votre organisation, on calibre les unités de travail avec vous.
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En restauration, les unités de travail sautent aux yeux : cuisine, plonge, salle, livraison. Le modèle reprend cette logique de postes pour que l'évaluation colle au terrain.
DUERP, pas HACCP
La trame, à décliner par poste de l'établissement.
| Unité de travail | Danger identifié | Gravité | Fréquence | Cotation | Action de prévention |
|---|---|---|---|---|---|
| à compléter | vide | vide | vide | vide | vide |
| à compléter | vide | vide | vide | vide | vide |
Les unités de travail typiques
Le tableau se construit poste par poste, conformément à la logique d'unité de travail de l'article R4121-1. En restauration, on retrouve souvent :
- cuisine chaude : brûlures, coupures, sols glissants ;
- plonge : produits, postures, humidité ;
- salle et service : port de charges, station debout prolongée, relation client ;
- réception / stockage : manutention, chambre froide.
Et, transversalement, les risques psychosociaux, qui doivent figurer au document unique (article L4121-1 ; INRS).
Méthode de cotation à transposer sur vos postes de service.
| Unité de travail | Danger identifié | Gravité | Fréquence | Cotation | Action de prévention |
|---|---|---|---|---|---|
| Atelier / poste découpe | Coupure outil tranchant | 3 | 3 | 9 | Gants anti-coupure, protocole d'affûtage |
| Manutention / stockage | Lombalgie port de charges | 2 | 4 | 8 | Aide à la manutention, formation gestes & postures |
| Bureau / open-space | Charge mentale, RPS | 2 | 3 | 6 | Régulation de la charge, point managérial trimestriel |
| Circulation interne | Chute de plain-pied | 2 | 2 | 4 | Marquage au sol, entretien des revêtements |
Mise à jour en restauration
Comme partout, le document se met à jour au moins chaque année au-delà de onze salariés (article R4121-2), et à chaque changement notable : nouvelle carte impliquant un nouveau matériel, réaménagement de cuisine, ouverture d'un service supplémentaire.
Le modèle prêt à l'emploi : chaque section livre un livrable concret, zéro blabla.
DUERP et restauration
Mon plan de maîtrise sanitaire suffit-il ?
Non. Le plan de maîtrise sanitaire / HACCP traite la sécurité des aliments. Le document unique traite la santé et la sécurité des salariés. Les deux sont requis et distincts.
Un petit restaurant est-il concerné ?
Oui, dès le premier salarié, sans seuil d'effectif (service-public.gouv.fr F35360 ; INRS).
Faut-il une ligne par danger de cuisine ?
Idéalement, oui : une ligne par couple poste / danger permet de coter et de suivre chaque risque (brûlure, coupure, glissade…) séparément.